Es gibt zwei Gründe, eine neue Einmach-Methode wie die Milchsäuregärung auszuprobieren: Das Gemüse rettet durch die Milchsäuregärung wichtige Vitamine über den Winter und man selbst bekommt durch das vorbereitende Hobeln und Einstampfen des Gemüses neue Muskeln an den Oberarmen (und da der Kopf beim heftigen Stampfen immer erschüttert wird auch Kopfweh, aber egal). Es schmeckt ja herzhaft lecker, so ein milchsauer vergorenes Sauerkraut zum Beispiel, oder Gurken (die allerdings ungestampft).

Da unser selbst gezogener Weißkohl im Stadium des Keimlings den Geist aufgegeben hat, wird es nix mit Sauerkraut. Aber man kann genauso gut andere Krauts nehmen, wie den Wirsing, der bei uns wunderbar gewachsen ist.

Erstmal haben wir all das besorgt, was bei der Oma bestimmt noch im Keller lag, aber zu deren Lebzeiten für uns leider von null Interesse war: Den Gärtopf, den Krauthobel und natürlich den Stampfer. Außerdem Salz, Wacholderbeeren und Kümmel.

Wir dachten, zwei Wirsingköpfe passen vielleicht gerade mal so in den 6l Gärtopf. Weit gefehlt, sie bedeckten lediglich den Boden des Topfes. Also nochmal drei Wirsingköpfe aus dem Garten holen, putzen und die Bewohner der Blätter-Zwischenräume (Mini-Hausschnecken u.a.) vertreiben. So langsam dämmert uns auch, warum man einen mächtigen Krauthobel braucht und man nicht einfach ein Messer nehmen kann. Die Köpfe sind so groß, dass nur der Hobel die klein und fein gestreift hinkriegt. Je feiner, desto weniger Mühe beim Stampfen – wobei da auch bei feinem Kraut noch genügend Mühe übrig bleibt.

Unten in den Topf legen wir ein paar große Wirsingblätter, darauf folgt eine Schicht Gehobeltes, darauf Salz, Kümmel und Wacholderbeeren. Dann wird gestampft und gestampft und gestampft, bis das erste Wasser aus den Wirsingblättern austritt. Jetzt wieder eine Schicht Gehobeltes, Salz, Kümmel und Wacholderbeeren, wieder stampfen usw. Langsam strömt aus dem Gärtopf ein frischer Krautgeruch, der uns zum weiteren stampfen animiert. Beziehungsweise, während Patrick stampft, lese ich aus dem alten Buch von Maren Bustorf- Hirsch „Haltbarmachen in der Öko-Küche“ vor, was Milchsäuregärung eigentlich ist:

Milchsäurebakterien sind wie andere Mikroorganismen (zum Beispiel wilde Hefen, Fäulniserreger usw.) überall vorhanden. Dabei entwickelt und vermehrt sich jede Art jedoch nur unter bestimmten Bedingungen: Die Milchsäurebakterien brauchen als Nahrung kohlenhydratreiche Lebensmittel, deren Zuckerbausteine sie zu Milchsäure umsetzen und damit den Gärprozeß einleiten. Wenn dieser Vorgang in einer sauerstoffarmen Umgebung abläuft, sind die Milchsäurebakterien den anderen Mikroorganismen überlegen. Sie können sich vermehren und dabei zum Beispiel die Tätigkeit von fäulniserregenden Bakterien verhindern. Dabei kann eine geringe Salzmenge das Gemüse so lange vor dem Verderben schützen, bis genügend Milchsäure vorhanden ist.

Im 18. Jahrhundert hat dieses Prinzip die Mannschaft von Kapitän James Cook auf ihrer dreijährigen Seefahrt gerettet. Sie hatten Sauerkraut-Fässer an Bord und blieben durch ihren Sauerkraut-Verzehr von der Seefahrerkrankheit Skorbut verschont. Skorbut ist nämlich auf eine Vitamin-C-Mangelerscheinung zurückzuführen und hat ganze Schiffsbesatzungen dahin gerafft. Die Milchsäuregärung erhält Vitamin A, B1, B2, B6, sogar B12 und C, D, E und K, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphor und Mangan. Eigentlich ein Alleskönner, das milchsaure Gemüse. Wir sind beeindruckt und schauen in unser Gärfaß:

Zum Abschluß kommen nochmal ganze Wirsingblätter oben drauf, dann die Beschwerungssteine. Der Wasserpegel vom ausgetretenen Wirsingsaft ist nicht hoch genug, also legen wir etwas Salzwasser nach, bis die Beschwerungssteine gut bedeckt sind. Ein letztes Mal schnüffeln. Sehr fein. Deckel drauf. Salzwasser in die Rinne, in der der Deckel aufliegt, damit kein Sauerstoff durchkommt.

Zwei Tage steht der Topf im warmen Wohnzimmer und der Gärprozeß beginnt. Dann muss der Topf in den kälteren Keller, sonst geht es zu schnell mit der Gärung. Wir müssen 4-6 Wochen warten, bis wir unser erstes selbst gemachtes Wirsingkraut probieren können. Es ist verboten, den Deckel zu lüften, damit der Gärprozeß nicht gestört oder vermasselt wird. Es reizt uns so und juckt in den Fingern, Verbote sind doch so verlockend zum Brechen und die (gut!) nach Kohl riechenden „Blups“ die ganz selten über die Wasserrinne aus dem Topf zu hören sind machen mehr als neugierig. Nix da, Finger weg!