Die alte Bäuerin trägt den gefüllten Milchkübel vom Stall in ihre kleine Käserei. Ihr Kopftuch flattert im Wind und ihrer gebückten Haltung ist anzusehen, wie oft sie diesen Weg schon gegangen ist. Goldene Käseleiber reifen auf den Holzregalen. Die Bäuerin macht jeden Handgriff wie im Schlaf. Alle Utensilien des Käsemachens liegen bereit. Sie weiß, welche Bakterienkultur für welchen Käse geeignet ist. Lab ist für sie so alltäglich wie Zahnpasta. Pustekuchen. Weit und breit ist keine Bäuerin mit Käsewissen in Sicht, der wir über die Schulter schauen könnten. Wir haben keine Ahnung, auf was wir uns einlassen. Alles, was wir Anfänger in Sachen Selbstversorgung wissen, ist: Ach, so einen leckeren Käse selber machen, das wäre doch schön. Ohne Ziege oder Kuh im Garten, dafür mit Hemmschwelle und Nichtwissen im Kopf, machen wir uns mutig auf den Weg zu unserem ersten Käsekurs.

Ziegenfrischkäse Chèvre, Feta und Mozzarella stehen auf dem Programm

Während wir von dem naschen, was unserer Lehrerin Suzanne Stillwachs auf der Love Apple Farms  zum Einstieg vorbereitet hat, wird uns klar: Das kleine Käse-Einmaleins ist gar nicht so einfach.

Welche Milch ist zum Käsemachen geeignet?

• Gut ist Vollmilch mit 3.5% Fett
• Gut ist Rohmilch (kann zum Abtöten von Keimen zuvor erhitzt werden)
• Nicht tauglich ist H-Milch (ultrahocherhitzt)
• ESL-Milch („Extended Shelf Life“) kann zur Not nur dann verwendet werden, wenn man ihr Calciumchlorid beimischt. Das hilft bei der Gerinnung von Eiweißen, verbessert die Gallertfestigkeit und die Labwirkung

Feta selber machen

Die Ziegenmilch kommt in den Topf und wird leicht auf 30 Grad (manche machen auch 37 Grad) erhitzt. Im Spiegel, der von der Decke hängt, können wir bis in den Topf schauen und gemütlich auf unseren Plätzen sitzen bleiben. Suzanne sprenkelt etwas mesophile Kulturen für Feta auf die Oberfläche der Milch. Diese Milchsäurebakterien geben dem Feta seinen Geschmack und sollen zwei Minuten einwirken. Danach nimmt sie den löchrigen Schöpflöffel und bewegt ihn eine Minute lang sanft von oben nach unten durch die Milch. Jetzt kommt in ein wenig Wasser aufgelöstes Lab hinzu. Diesmal zieht Suzanne den Schöpflöffel fünf Minuten durch die Milch. Danach deckt sie den Topf ab und lässt das Milch-Lab-Gemisch für eine Stunde stehen. Schon ist die Milch eingedickt und kann abgeschöpft werden.

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Mit der Schöpfkelle gibt sie die festgewordene Milch, „Gallerte“ oder auch „Bruch“ genannt, auf den mit Käsetuch ausgelegten Sieb. Hier bleibt die Masse eine Stunde zum Abtropfen hängen, bevor das Käsetuch mitsamt Käse zusammengebunden und auf einen Kochlöffel über einen Topf gehängt wird.

Nach 12 Stunden Wartezeit wird die Masse recht fest. Netterweise hat Suzanne am Abend zuvor schon einen Feta vorbereitet, den wir jetzt begutachten können. Sie schneidet ihn in Scheiben, streut etwas Salz darüber und lässt ihn auf einer Sushimatte bei Zimmertemperatur für zwei bis drei Tage reifen.

Welche Fachbegriffe sollte man kennen?

• Labextrakt: Wichtiges Enzym für die Käseherstellung. Es macht die Milch dick, indem es die biochemische Umsetzung der Milch beschleunigt.
• Vegetarisches Lab: Meist mikrobielles Lab, das mit Hilfe von Schimmelpilzen in Fermentern hergestellt wird
• Tierisches Lab oder Naturlab: Die Eiweißstoffe Chymosin und Pepsin, die im Labmagen von jungen Wiederkäuern vorkommen
• Mesophile Kulturen: Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen und den Geschmack bilden. Sie sind für verschiedene Käsearten wie Frischkäse, Mozzarella, Bergkäse etc. unterschiedlich
• „Gallerte“ oder „Bruch“: Die bei der Käseherstellung festgewordene Milch
• Bruch-Molkegemisch: Schneidet man die Gallerte in Stücke entsteht eine Flüssigkeit, die Molke. Die gesamte Masse aus Molke und Gallerte nennt man  Bruch-Molkegemisch

Der Ziegenfrischkäse Chèvre wird ganz ähnlich wie Feta hergestellt

Dazu braucht man die mesophile Kultur für Chèvre und lässt das Lab weg. Wir haben Freude am Verzieren unseres Ziegenfrischkäses mit frisch gepflückten Blumen und Gewürzen. Einfach Klarsichtfolie über einen kleinen Teller spannen, Blumen und Käse darauf geben, zusammenballen.

Welche Materialien braucht man?

• Einen Topf aus Edelstahl, wenn möglich einen Wasserbadtopf
• Eine Schöpfkelle mit Löchern
• Ein Streichpalette Konditorenmesser oder Bruchschneider
• Einen Sieb aus Edelstahl
• Ein Käse- oder Quarktuch
• Einen Thermometer

Highlight: Mozzarella selber machen

Ursprünglich haben die Mönche von San Lorenzo di Capua in Italien den Mozzarella mit Schafsmilch gemacht. Im 16. Jahrhundert eroberte die Milch der Wasserbüffel die Mozzarella-Welt. Heute ist Kuhmilch üblich. Wir kochen und kneten uns durch dieses Rezept:

• Knapp 4 Liter Milch im Wasserbad auf 13 Grad erhitzen.
• 1 1/2 Teelöffel Zitronensäure in 1/2 Tasse kaltem Wasser auflösen und in die Milch geben.
• Mit der Schöpfkelle eine Minute lang von oben nach unten durch die Milch wandern.
• Milch auf 32 Grad erhitzen und weiter mit der Schöpfkelle sanft bewegen.
• Bei 32 Grad von der Hitze nehmen und 1/8 Teelöffel flüssiges Lab (aufgelöst in etwas kaltem Wasser) zugeben. Währenddessen 15 Sekunden mit der Schöpfkelle die Milch von oben nach unten bewegen.
• Topf bedecken und fünf Minuten stehen lassen.
• Die fest gewordene Milch mit dem Konditorenmesser in Würfel schneiden.
• Den Topf mit den Käsewürfeln wider erhitzen auf 42 Grad und zwei bis vier Minuten kochen, bis die Masse zäh wird. Temperatur an den Würfeln messen, nicht in der Flüssigkeit, der Molke.
• Die Käsemasse mit der Schöpfkelle in einen mit Käsetuch ausgelegten Sieb geben.

 

• Den Topf mit der Molke auf 80 Grad erhitzen und etwas Salz in die Molke geben.
• Handschuhe anziehen und Stücke der Käsemasse mit der Schöpfkelle in die heiße Molke geben, dann mit den Händen kneten und ziehen, wieder in die heiße Molke geben, wieder kneten und ziehen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Je mehr die Masse geknetet und gezogen wird, desto fester wird der Mozzarella
• Fertiges Mozzarella-Stück zum Abkühlen in kaltes Wasser und später in einer Salzlake oder in der übrigen Molke aufbewahren.

Das ist doch recht viel Arbeit für ein kleines Stückchen Mozzarella, das so schnell weggegessen ist. Wenigstens verstehen wir jetzt, warum Mozzarella ein „Brühkäse“ ist.

 

Keine alte Bäuerin, aber eine junge Köchin und Gärtnerin …

… hat uns das erste Käse Selbermachen-Erlebnis beschert.Mit dem eigenen Mozzarella und Blüten-Chèvre in den Taschen werfen wir einen letzen Blick in unser Käse-Klassenzimmer und auf den Profi-Demonstrations-Hängespiegel. Wir schlendern durch den prachtvollen Gemüsegarten der Love Apple Farms und träumen von den eigenen Ziegen.

Nur, als käseliebende Vegetarier ohne Trinkmilch-Verzehr und mit dem Wunsch, tierliebe Selbstversorger zu werden, die ihre Ziegen nicht durch ständige Befruchtung zwecks Milchgewinnung ausnutzen, wird die Bauernhof-Romantik etwas kompliziert. Vielleicht ist das einfach so, wenn zwischen Traum und Realität noch ein Fluß liegt.

 

P.S. Bei unserer Recherche zu den Fachbegriffen haben wir eine nette Seite entdeckt, mit „Käsepedia“ und Shop für Lab und mesophile Kulturen: kaese-selber.de. Wir haben dort noch nichts bestellt und können nicht beurteilen, ob die Produkte gut sind. Aber für Käse- und Milchinfos zum Stöbern macht die Seite Spaß.